¿Cómo el COVID-19 ha afectado al mundo de la hostelería?

Alejandro García Llinares
Ingeniero Industrial Industrial en “International Powe Generation, Hanzehogeschool Groningen
Ingeniero Técnico Industrial – UPV Valencia, MBA Les Heures
UB y Gerente del restaurante Bodega Casa Montaña

El impacto del Covid-19 en bares y restaurantes, y en el sector de la hostelería y del turismo en general – como en muchos otros sectores – ha sido devastador; eso es indudable. Además, ocurrió en un momento en el que nuestro sector estaba viviendo una “evolución dulce” de profesionalización, donde la formación y los sistemas de calidad y control se erigían como pilares fundamentales de gestión.

Es importante resaltar, también, que la Comunidad Valenciana y la ciudad de Valencia en concreto, se habían afianzado como destinos turísticos sólidos y diferenciados; y no sólo en términos de turismo vacacional sino también en lo referente al turismo de eventos, negocios y congresos. Buena nota de ello fue la creación de la Asociación Valencia Premium de la que, como socios fundadores, fuimos testigos del importante paso que se dio en el sector desde la perspectiva del asociacionismo basado en la singularidad, calidad y hospitalidad.

Vivíamos, pues, una situación de optimismo que jamás pensamos que podría desestabilizarse de forma tan pronunciada y tajante como ocurrió. Como dato de referencia, en febrero de 2020, en Casa Montaña contábamos con una plantilla de 25 personas y habíamos incorporado recientemente una persona Responsable de Calidad, así como la figura de “Welcome” para gestionar y atender la recepción de nuestros clientes que se acercaban a diario a nuestra casa.

La apuesta era clara: formación, innovación y gestión, mucha gestión. Éramos conscientes de que antes de restauradores debíamos ser empresarios y enfocarnos en la gestión de nuestro negocio de forma global, cuyo modelo debía ser sostenible y obviamente muy dependiente de la tipología de cada uno.

Pero la nueva situación nos obligó a cerrar nuestros comercios y a reestructurar nuestra empresa incorporando unos protocolos y sistemas de calidad adaptados a la nueva realidad, que por otro lado era incierta y cambiante: reinaba la incertidumbre.

En Casa Montaña, en concreto, tuvimos que rehacer nuestro Manual de Procedimientos y redirigirlo hacia un Plan de Contingencia, donde detallábamos no sólo todas las medidas para la reducción de riesgos higiénico-sanitarios, sino también un estudio periódico de todos los escenarios posibles dependientes del día a día. Reuniones y conversaciones constantes de todo el equipo, y prudencia, eran la tónica de cada semana.

El camino no ha sido fácil; hemos tenido que adaptarnos casi semanalmente a una nueva situación, donde las restricciones ocupaban gran parte de nuestros pensamientos y marcaban nuestras decisiones. Las palabras “aforo” y “horario” todavía siguen presentes en nuestras vidas.

En esta lucha por la supervivencia hemos visto como se ha desarrollado nuevas unidades de negocio, cobrando un cierto protagonismo el “delivery”, aunque ha habido muchas más. Durante varias semanas, esto ha sido debido al hecho de que no podíamos abrir nuestros locales pero, poco a poco, hemos aprendido que los procesos de compra y los hábitos del consumidor también han variado. Adaptarnos, e incluso adelantarnos a ellos, es ahora nuestro reto.

Afortunadamente, después de 15 meses de mucho sufrimiento, parece que poco a poco el sector, aunque muy herido, está empezando a ver la luz; desgraciadamente para algunos tal vez sea ya demasiado tarde. (*)

Pero no todo ha sido negativo: a la importancia que siempre le hemos dado al producto y al servicio que ofrecemos, esta nueva situación nos ha obligado a conocer – en profundidad y desde otras perspectivas – tanto nuestro negocio, como a nuestro cliente y al sector en general. Este conocimiento, además, será de vital importancia para predecir y gestionar nuestro futuro profesional y poder adelantarnos a la propia evolución del sector. Ya no solo para saber si “las cartas digitales o las mascarillas” han venido para quedarse en la hostelería o si, tal vez, otras medidas tengan un carácter más efímero y circunstancial, sino para crear una estructura empresarial sólida que nos facilite la gestión en situaciones de crisis como la que acontece.

Lógicamente ha habido unas pérdidas considerables que esperamos puedan resarcirse lo antes posible, y obviamente cada bar, cada restaurante, cada negocio es una situación muy particular y “sólo aquel que la lleva la conoce”, pero es importante repetirse cada día varias palabras: gestión, innovación, esfuerzo y paciencia; y tener – e intentar trasmitir – una visión positiva que nos ayude, entre todos, a superar esta situación. Seguir apostando por la formación, la innovación y la calidad del empleo también nos ayudará a conseguirlo. Esperemos que así sea.

* No entraré a valorar la gestión Pública de la pandemia ni los diferentes aspectos socio – económicos que han influido en ella, ya que ello conllevaría algunos otros (muchos) artículos, y no sería yo el más indicado para ello.